Etapas de Fabricação - Maltagem

Por volta de 1800 um Irlandês chamado John Long assim a definiu:

"A maltagem é um processo químico e, a luz desse fato, não tão largamente compreendido, como seria de se desejar é, em certa medida, uma espécie de vegetação forçada e, quanto mais de perto seguimos as leis designadas pela natureza, mais certeza teremos de que estamos chegando ao estado mais elevado, rumo a perfeição, que a humanidade é capaz de alcançar."

Poderíamos, portanto, dizer que é necessário proporcionar condições de umidade e temperatura ideais, para que os grãos de cevada possam germinar até o ponto em que a maior parte do amido tenha sido convertido em um tipo de açúcar, o qual será a chave para a produção do álcool, com a decisiva participação do lêvedo, que como já dissemos anteriormente, é o agente fermentador.

A Maltagem Manual:

- Utilizando peneiras, eliminamos as impurezas que possam acompanhar os grãos;

- Colocamos os grãos em um tanque de água fria, por um período de 48 à 60 horas;

- Espalhamos os grãos (já estufados) em um local plano (Malting Floor);

- O Maltman, responsável por essa etapa, revira constantemente os grãos, com uma pá de madeira apropriada, controlando temperatura , umidade e o desenvolvimento dos brotos (radículas) nos grãos;

- O Maltman atesta que os grãos estão com a umidade ideal (máx. 5%) e as radículas com cerca de 3/4 do comprimento dos grãos , ponto em que é sabido que os níveis de açúcar estão ideais, que a germinação portanto é de boa qualidade e que temos aí o "Green Malt" (Malte Verde);

- As radículas são retiradas dos grãos e eles são levados aos fornos de secagem (kilns), garantindo assim a interrupção completa da germinação;

- Nessa etapa pode-se utilizar a Turfa (peat) como combustível nos fornos (como fazem as destilarias escocesas) ou carvão coque ou antracito (como fazem Irlandeses e outras destilarias pelo mundo afora)

A Maltagem Mecânica:

- A diferença básica consiste no fato de que a cevada úmida é colocada num equipamento de aço inoxidável (calhas ou tambores cilíndricos) com paletas ou garfos em seu interior que revolvem a cevada,durante seu processo de germinação, com controle rigoroso de temperatura e umidade e é claro, sem prejuízo físico aos grãos.

- A etapa de secagem não difere da manual.

Curiosidades:

* Há alguns sub-produtos da Maltagem que possuem valor comercial:

- Culms (sobras de proteínas) - vendidas como adubo aos agricultores.

- Draft (resíduos sólidos) -vendidos como alimento para o gado leiteiro de fazendeiros.

* A maior parte das Destilarias compra a cevada maltada, de fornecedores que cuidam da fabricação e comercialização do produto.

* O tempo médio de exposição a turfa, durante a secagem varia em torno de 18 horas.

* A média de fenol, resultante dessa exposição, varia em torno de 2 à 3 ppm. Nas Destilarias em que o tempo de exposição é maior, essa média pode chegar a 50 ppm ou mais. Em Islay, a média varia de 20 à 50 ppm. Podemos, portanto, considerar que as bebidas dessa ilha são pesadas, considerando os níveis de fenol.

Encerramos assim essa etapa. Na próxima, trataremos das etapas de Trituração, Mistura, Fermentação e Destilação.

Turfa

Já tratamos aqui dos ingredientes básicos na fabricação de um bom whisky: água, Cereais (cevada, milho, trigo, centeio e aveia) e do lêvedo. Porém, há uma outra participação, não menos importante; a TURFA!

Combustível sólido - um carvão vegetal, formado em regiões muito úmidas, pantanosas.

É preta ao norte da Escócia e acastanhada em Islay ou Skye. Presente também no Japão, na ilha de Hokkaido. A turfa servia de combustível na secagem do malte, embora hoje apenas se utiliza o seu fumo denso e espesso misturado com o ar aquecido para a secagem. Também está presente na água da destilaria, que a drena. O whisky turfado tem arômas medicinais (iodo) ou fumados.

É utilizada em destilarias na Escócia, Austrália, Japão e em algumas na Irlanda.

Assim sendo, iremos deixar de lado essa primeira parte (Ingredientes) e partiremos nos próximos textos para o processo de fabricação em si, da nossa famosa "uisce beatha" nome gaélico para "água da vida". O termo "uisce" foi corrompido para "uisgey" e finalmente whisky ou whiskey, como dizem os Irlandeses e os Norte Americanos.

Até mais!

Lêvedo - Elemento vital na transformação!

O Lêvedo, segundo Jim Murray é o "Catalisador vital que transforma um caldo dócil em uma caldeira de álcool em ebulição '' .

É um fungo; Organismo unicelular que, ao se alimentar do açúcar, libera álcool e dióxido de carbono como sub-produtos.

No geral, os destiladores adquirem-no seco, de empresas (Destilarias mesmo) que comercializam o produto a ser utilizado nas misturas, de acordo com a necessidade.

Há basicamente duas espécies: obtido nas próprias destilarias e o de cerveja que aliás, contribui sensivelmente com certas nuanças nos sabor das bebidas.

Há alguns anos não era matéria de interesse dos destiladores, porém, esse quadro já alterou-se. Os Norte-Americanos e os destiladores do Reino Unido já o consideram como importantíssimo agente de transformação e dão a importância que lhe é devida.

Alguns destiladores Norte-Americanos, no início do século XIX, realizaram experiências acrescentando o Lúpulo ao Lêvedo, o que acelerava drasticamente o processo de fermentação, sem acrescentar o amargor característico do mesmo.

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky - Jim Murray

Milho, Trigo e Aveia: A participação de ambos!

O Milho:

Sua história na Grã-Bretanha é um tanto conturbada. No início do século XX houve confusão, porque a maioria dos bares na Inglaterra vendia whiskies mais baratos, a base de milho sem muito critério, é verdade, com relação a qualidade. Os destiladores de whiskies maltados revoltados exigiram a formação de uma Comissão que deveria discutir a grande questão: " O que é o whisky?"
Ao final dos debates e algumas controvérsias , a Comissão aprovou que se utilizasse o milho (que não era tradicionalmente escocês) na mistura . Ainda assim, ele levou uns quinze anos até se firmar como matéria prima integrante da bebida.
Acredita-se que o milho deva ter sido utilizado na Escócia pela primeira vez, em 1850. Sendo assim, quando a Comissão foi montada em 1908, os whiskies ou boa parte dos que se vendiam nos bares, na verdade, continham o cereal em sua composição.
Já na América do Norte, desde o fim do século XVIII, ele sempre foi bem aceito. Tanto que por definição participa com 80% na mistura.
O inconveniente do milho, é que não fermenta naturalmente e sua maltagem implica certa dificuldade. Com isso, os destiladores não podem abrir mão da presença da cevada ou do centeio que além de um toque a mais no sabor, agilizam o início da fermentação.

O Trigo:

Não é um cereal largamente utilizado. A sua aplicação está mais ligada a questão do custo. Não encorpa a bebida como o milho e não dá aquele toque especial da cevada ou aquela aspereza do centeio. Aliás, dizem que o trigo substituiria o centeio para dar um tom suave na bebida. Fato é que são raras as destilarias que operam com Bourbon a base de trigo. De uma forma geral é considerado "elemento desconhecido" entre os destiladores do mundo.

A Aveia:

Podemos dizer que a contribuição deste cereal foi muito tímida historicamente. No início do século XIX os Norte-Americanos utilizavam-na, porém, como a questão do entupimento dos destiladores era comum, corria-se um grande risco de explosão dos equipamentos, o que segundo consta, fez com que se abandonasse a sua utilização. Os Irlandeses, porém, insistiram na arte até 1975.
Conta-se que o whisky produzido na proporção de duas partes de milho para uma de aveia era muito saboroso.

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky - Jim Murray

Água: Elemento inegociável!

Jim Murray diz que a água é " o elemento inegociável" em um bom whisky. Algumas das mais prestigiadas fontes de água escocesas, segundo ele, encontram-se na região de Islay. Destilarias famosas como: Ardbeg, Laphroaig e Lagavulin encontram-se nessa região, onde a água percorreu longo caminho através de turfas pantanosas, delas se impregnou enormemente, causando um efeito direto sobre o volume final do whisky.

Os escoceses garantem que a água interfere de alguma forma no sabor do whisky durante seu processo de fabricação. Caso alguém possa contradizer; pelo menos em um ponto na haverá discórdia alguma: Sem ela não há o whisky!!! Alguma dúvida?!

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky de Jim Murray

Cevada: 10000 anos de história!

Entre 5000 e 10000 anos atrás ela já era cultivada। Certamente foi a base para a fabricação de cerveja dos antigos Egípcios. Moedas foram cunhadas 500 a.C em sua homenagem, no sul da itália numa região chamada de Metaponto. Em Colchester, Inglaterra, à época dos Romanos também cunharam-se moedas contendo a imagem do nobre cereal. Existe a espécie de quatro espigas, que cresce em estado selvagem, raramente é cultivada e que inclusive foi utilizada na fabricação dos primeiros whiskies mas que tecnicamente é inviável a sua utilização por pelo menos duas razões: o amido não se desprende dela e o seu sabor deixa muito a desejar. A de duas espigas é a mais utilizada, devido a alta capacidade de fermentação e melhor paladar. Com exceção dos whiskies 100% a base de Centeio, a cevada está presente em praticamente todas as espécies de whiskies, na forma de malte ou simplesmente como agente de fermentação, nos demais whiskies a base de Milho ou Trigo.

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky de Jim Murray

Centeio: Proporciona caráter aos whiskies da América do Norte

O Centeio é mais utilizado na América do Norte. Na maioria das receitas de whiskies do Kentucky e do Tennessee. No Canadá a Alberta Distillers fabrica um whisky extremamente oleoso contendo 100% de Centeio em sua composição. Durante o processo de fermentação o aroma dos agentes fermentantes é mais intenso, mais vívido que o de qualquer outra mistura, e a cor bem mais escura. Jim Murray afirma que o whisky de centeio está a espera de ser redescoberto. É um whisky de grande estilo, saboroso e que vale a pena ser saboreado. Quem tiver a oportunidade!
Alguns whiskies de centeio: Jim Beam Rye e Wild Turkey Rye ambos da Austin Nichols no Kentucky e o notável Old Potrero da Anchor Distillery em San Francisco.

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky de Jim Murray