Turfa

Já tratamos aqui dos ingredientes básicos na fabricação de um bom whisky: água, Cereais (cevada, milho, trigo, centeio e aveia) e do lêvedo. Porém, há uma outra participação, não menos importante; a TURFA!

Combustível sólido - um carvão vegetal, formado em regiões muito úmidas, pantanosas.

É preta ao norte da Escócia e acastanhada em Islay ou Skye. Presente também no Japão, na ilha de Hokkaido. A turfa servia de combustível na secagem do malte, embora hoje apenas se utiliza o seu fumo denso e espesso misturado com o ar aquecido para a secagem. Também está presente na água da destilaria, que a drena. O whisky turfado tem arômas medicinais (iodo) ou fumados.

É utilizada em destilarias na Escócia, Austrália, Japão e em algumas na Irlanda.

Assim sendo, iremos deixar de lado essa primeira parte (Ingredientes) e partiremos nos próximos textos para o processo de fabricação em si, da nossa famosa "uisce beatha" nome gaélico para "água da vida". O termo "uisce" foi corrompido para "uisgey" e finalmente whisky ou whiskey, como dizem os Irlandeses e os Norte Americanos.

Até mais!

Lêvedo - Elemento vital na transformação!

O Lêvedo, segundo Jim Murray é o "Catalisador vital que transforma um caldo dócil em uma caldeira de álcool em ebulição '' .

É um fungo; Organismo unicelular que, ao se alimentar do açúcar, libera álcool e dióxido de carbono como sub-produtos.

No geral, os destiladores adquirem-no seco, de empresas (Destilarias mesmo) que comercializam o produto a ser utilizado nas misturas, de acordo com a necessidade.

Há basicamente duas espécies: obtido nas próprias destilarias e o de cerveja que aliás, contribui sensivelmente com certas nuanças nos sabor das bebidas.

Há alguns anos não era matéria de interesse dos destiladores, porém, esse quadro já alterou-se. Os Norte-Americanos e os destiladores do Reino Unido já o consideram como importantíssimo agente de transformação e dão a importância que lhe é devida.

Alguns destiladores Norte-Americanos, no início do século XIX, realizaram experiências acrescentando o Lúpulo ao Lêvedo, o que acelerava drasticamente o processo de fermentação, sem acrescentar o amargor característico do mesmo.

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky - Jim Murray

Milho, Trigo e Aveia: A participação de ambos!

O Milho:

Sua história na Grã-Bretanha é um tanto conturbada. No início do século XX houve confusão, porque a maioria dos bares na Inglaterra vendia whiskies mais baratos, a base de milho sem muito critério, é verdade, com relação a qualidade. Os destiladores de whiskies maltados revoltados exigiram a formação de uma Comissão que deveria discutir a grande questão: " O que é o whisky?"
Ao final dos debates e algumas controvérsias , a Comissão aprovou que se utilizasse o milho (que não era tradicionalmente escocês) na mistura . Ainda assim, ele levou uns quinze anos até se firmar como matéria prima integrante da bebida.
Acredita-se que o milho deva ter sido utilizado na Escócia pela primeira vez, em 1850. Sendo assim, quando a Comissão foi montada em 1908, os whiskies ou boa parte dos que se vendiam nos bares, na verdade, continham o cereal em sua composição.
Já na América do Norte, desde o fim do século XVIII, ele sempre foi bem aceito. Tanto que por definição participa com 80% na mistura.
O inconveniente do milho, é que não fermenta naturalmente e sua maltagem implica certa dificuldade. Com isso, os destiladores não podem abrir mão da presença da cevada ou do centeio que além de um toque a mais no sabor, agilizam o início da fermentação.

O Trigo:

Não é um cereal largamente utilizado. A sua aplicação está mais ligada a questão do custo. Não encorpa a bebida como o milho e não dá aquele toque especial da cevada ou aquela aspereza do centeio. Aliás, dizem que o trigo substituiria o centeio para dar um tom suave na bebida. Fato é que são raras as destilarias que operam com Bourbon a base de trigo. De uma forma geral é considerado "elemento desconhecido" entre os destiladores do mundo.

A Aveia:

Podemos dizer que a contribuição deste cereal foi muito tímida historicamente. No início do século XIX os Norte-Americanos utilizavam-na, porém, como a questão do entupimento dos destiladores era comum, corria-se um grande risco de explosão dos equipamentos, o que segundo consta, fez com que se abandonasse a sua utilização. Os Irlandeses, porém, insistiram na arte até 1975.
Conta-se que o whisky produzido na proporção de duas partes de milho para uma de aveia era muito saboroso.

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky - Jim Murray

Água: Elemento inegociável!

Jim Murray diz que a água é " o elemento inegociável" em um bom whisky. Algumas das mais prestigiadas fontes de água escocesas, segundo ele, encontram-se na região de Islay. Destilarias famosas como: Ardbeg, Laphroaig e Lagavulin encontram-se nessa região, onde a água percorreu longo caminho através de turfas pantanosas, delas se impregnou enormemente, causando um efeito direto sobre o volume final do whisky.

Os escoceses garantem que a água interfere de alguma forma no sabor do whisky durante seu processo de fabricação. Caso alguém possa contradizer; pelo menos em um ponto na haverá discórdia alguma: Sem ela não há o whisky!!! Alguma dúvida?!

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky de Jim Murray

Cevada: 10000 anos de história!

Entre 5000 e 10000 anos atrás ela já era cultivada। Certamente foi a base para a fabricação de cerveja dos antigos Egípcios. Moedas foram cunhadas 500 a.C em sua homenagem, no sul da itália numa região chamada de Metaponto. Em Colchester, Inglaterra, à época dos Romanos também cunharam-se moedas contendo a imagem do nobre cereal. Existe a espécie de quatro espigas, que cresce em estado selvagem, raramente é cultivada e que inclusive foi utilizada na fabricação dos primeiros whiskies mas que tecnicamente é inviável a sua utilização por pelo menos duas razões: o amido não se desprende dela e o seu sabor deixa muito a desejar. A de duas espigas é a mais utilizada, devido a alta capacidade de fermentação e melhor paladar. Com exceção dos whiskies 100% a base de Centeio, a cevada está presente em praticamente todas as espécies de whiskies, na forma de malte ou simplesmente como agente de fermentação, nos demais whiskies a base de Milho ou Trigo.

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky de Jim Murray

Centeio: Proporciona caráter aos whiskies da América do Norte

O Centeio é mais utilizado na América do Norte. Na maioria das receitas de whiskies do Kentucky e do Tennessee. No Canadá a Alberta Distillers fabrica um whisky extremamente oleoso contendo 100% de Centeio em sua composição. Durante o processo de fermentação o aroma dos agentes fermentantes é mais intenso, mais vívido que o de qualquer outra mistura, e a cor bem mais escura. Jim Murray afirma que o whisky de centeio está a espera de ser redescoberto. É um whisky de grande estilo, saboroso e que vale a pena ser saboreado. Quem tiver a oportunidade!
Alguns whiskies de centeio: Jim Beam Rye e Wild Turkey Rye ambos da Austin Nichols no Kentucky e o notável Old Potrero da Anchor Distillery em San Francisco.

Fonte de Pesquisa: O Mundo do Whisky de Jim Murray